Ne place să mâncăm, măncarea ne strânge pe toți la masă, nu doar supraviețuim mâncând, la masă ne consolidăm relațiile, ne relaxăm, suntem într-o zonă plăcută, protectoare, de armonie. Suntem mai deschiși, ne simțim mai liberi, mai bucuroși. Alimentele din farfurie se dezvăluie discret copleșindu-ne cu arome, texturi, culori, forme, gusturi, consistențe, care formează împreună emoții de neuitat. Da, cu siguranță, există chimie în bucătărie!
Astăzi vreau să vă împărtășesc câte ceva despre ouă; știința din spatele gătirii ouălor. Și așa învățăm chimie… în bucătărie!…
Proteinele din ouă se schimbă atunci când le încălziți, le bateți sau le amestecați cu alte ingrediente. Înțelegerea acestor schimbări vă poate ajuta să înțelegeți rolurile pe care ouăle le joacă în gătit.
Proteinele sunt formate din lanțuri lungi de aminoacizi. Proteinele dintr-un albuș de ou sunt proteine globulare, ceea ce înseamnă că molecula lungă de proteină este răsucită, pliată și ondulată într-o formă mai mult sau mai puțin sferică. O varietate de legături chimice slabe mențin proteina strânsă, în timp ce plutește placid în apa care o înconjoară.
Încălzește-le
Când aplicați căldură, agitați acele proteine ale albușului de ou care plutesc calm, răsturnându-le. Se lovesc de moleculele de apă din jur; se lovesc unele de altele. Toată această agitație rupe legăturile slabe care țineau proteina încovoiată. Proteinele din ou se desfășoară și se lovesc de alte proteine care s-au desfășurat și ele. Se formează noi legături chimice, dar în loc să lege proteina de ea însăși, aceste legături conectează o proteină la alta.
După un timp, în urma acestor lovituri și noi legături formate, proteinele nu mai sunt solitare. Au format o rețea de proteine interconectate. Apa în care au plutit odată proteinele este captată și reținută în rețeaua proteică. Dacă lăsați ouăle la o temperatură ridicată prea mult timp, se formează prea multe legături și albușul devine cauciuc.Experimentați cu încălzirea ouălor gătind ouă tari, moi sau cleioase.
Bate-le
Când bateți albușurile crude pentru a face un sufleu sau o bezea, încorporați bule de aer în soluția de apă-proteine. Adăugarea de bule de aer la albușuri desface acele proteine din ou la fel de sigur ca și încălzirea lor. Pentru a înțelege de ce introducerea bulelor de aer face ca proteinele din ou să se desfășoare, trebuie să cunoașteți un fapt de bază despre aminoacizii care alcătuiesc proteinele. Unii aminoacizi sunt atrași de apă; sunt substanțe hidrofile sau iubitoare de apă. Alți aminoacizi sunt respinși de apă; sunt hidrofobi sau se tem de apă.
Proteinele din albușul de ou conțin atât aminoacizi hidrofili, cât și hidrofobi. Când proteina este ondulată, aminoacizii hidrofobi sunt strânși în centru departe de apă, iar cei hidrofili sunt în exterior mai aproape de apă.
Când o proteină din ou se confruntă cu o bulă de aer, o parte din acea proteină este expusă la aer, iar o parte este încă în apă. Proteina se desfășoară astfel încât părțile sale iubitoare de apă să poată fi scufundate în apă – iar părțile sale care se tem de apă pot rămâne în aer. Odată ce proteinele se desfășoară, se leagă între ele – la fel ca atunci când sunt încălzite – creând o rețea care poate menține bulele de aer captive. Când încălziți aceste bule de aer captate, ele se extind pe măsură ce gazul din interiorul lor se încălzește. Tratată corespunzător, rețeaua care înconjoară bulele se solidifică la căldură, iar structura nu se prăbușește atunci când bulele izbucnesc.
Atenție! Nu adăugați zahărul de la început! Aceasta ar necesita timp dublu pentru a obține o spumă din albușuri. Moleculele de zahăr împiedică proteinele din ouă- in prezența moleculelor de zahăr, proteinele necesită mai mult timp pentru a se găsi reciproc și a forma legături.
Dimpotrivă, ceea ce ajută la realizarea mai rapidă a bezelei este oțetul (sau alt acid). Când adăugați un acid într-un amestec, adăugați în esență câteva particule încărcate pozitiv. Aceste particule încărcate pozitiv sunt ioni de hidrogen – atomi de hidrogen care au pierdut un electron. Ionii de hidrogen ajung pe porțiuni încărcate de proteine și le neutralizează. Proteinele neutre din punct de vedere electric sunt mai puțin susceptibile să reacționeze cu alte proteine.
Experimentați cu spuma de albușuri pregătind prăjitura Pavlova.
Amestecă-le
Toată lumea știe că, lăsate în voia lor, uleiul și apa nu se amestecă. Dar pentru multe rețete, amestecați lichide pe bază de ulei și apă și doriți ca acestea să rămână amestecate. Adesea, gălbenușurile de ou vă vin în ajutor creând o emulsie.
Majoritatea emulsiilor alimentare sunt cunoscute ca fiind de tipul ulei în apă, ceea ce înseamnă că picăturile de ulei (sau grăsime) sunt dispersate în apă. Pune ulei și apă într-un borcan, agită-l puternic și vei dispersa uleiul. Totuși, pentru a preveni reunirea picăturilor de ulei, este necesară o substanță cunoscută sub numele de emulgator. Gălbenușul de ou conține o serie de emulgatori, motiv pentru care gălbenușurile de ou sunt atât de importante în prepararea alimentelor precum sosul olandez și maioneza.
Multe proteine din gălbenușul de ou pot acționa ca emulgatori, deoarece au niște aminoacizi care resping apa și unii aminoacizi care atrag apa. Amestecați bine proteinele din ou cu ulei și apă, iar o parte din proteină se va lipi de apă, iar o altă parte se va lipi de ulei.
Lecitina este un alt emulgator important care se găsește în gălbenușul de ou. Cunoscută ca fosfolipidă, este o moleculă asemănătoare grăsimii, cu un „cap” iubitor de apă și o „coadă” lungă ce are frică de apă. Coada este îngropată în picăturile de grăsime, iar capul iese din suprafața picăturilor în apa din jur. Aceasta stabilește o barieră care împiedică suprafața picăturii de grăsime să intre în contact cu suprafața altei picături de grăsime.
Experimentați cu amestecarea uleiului și a apei realizând un sos olandez.
Articol scris de Cheta Magdalena
https://www.sciencebuddies.org/science-fair-projects/project-ideas/FoodSci_p021/cooking-food-science/emulsifier-mixing-oil-and-water